春節(jié)收假開工第一天，同城熱搜榜中#云南人對菌子研究已是nextlevel#熱度居高不下，熱搜中《舌尖上的中國》片段視頻里介紹到云南有900多種可食用野生菌，不同環(huán)境造就不同風(fēng)味，云南人在研究的道路上“險中求鮮”，一刻不停。

在冬季這個萬物“藏”的季節(jié)，野生菌也早早在山野林間退場養(yǎng)精蓄銳，但云南人的餐桌離不了這一口“鮮”。

2月5日，記者走訪木水花野生菌交易市場，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前市場內(nèi)僅有松露一種野生菌在售，其余菌類均為人工種植品種，但銷量并不差，許多人工種植的美味也是昆明人冬季餐桌必不可少的菜肴。

記者了解到，臨近春節(jié)，以羊肚菌、雞樅菌為代表的人工菌銷量顯著攀升，其中羊肚菌單日銷量可達數(shù)噸，成為節(jié)前消費主力。值得注意的是，與節(jié)前的熱銷不同，春節(jié)后市場將經(jīng)歷短暫的銷量降低，主要因為節(jié)前囤貨未消化與野生菌未大規(guī)模上市導(dǎo)致購買市場形成空檔。

野生菌“獨苗”松露價格堅挺

人工菌成市場主力軍

作為目前市場上唯一的野生菌品種，松露價格保持穩(wěn)中有升。據(jù)云南木水花野生菌交易中心市場部主管翟占世介紹，其單價區(qū)間為200元—1000元/公斤，巨大的價格差異主要取決于個體大小及成熟度。春節(jié)前夕價格出現(xiàn)小幅波動，每公斤上漲最高可達100元，節(jié)后價格會緩慢回落。而市場中出售的松露，云南本土生長的占總供應(yīng)量的90%以上，少量來自貴州、四川等周邊省份。

在野生菌青黃不接的冬季，人工菌填補了昆明市場空白。羊肚菌以60元至140元/公斤的價格區(qū)間成為明星產(chǎn)品，黑皮雞樅菌、金耳等品種亦受餐飲行業(yè)青睞。商戶反饋，春節(jié)前飯店集中備貨及禮品需求激增，帶動羊肚菌單日銷量突破數(shù)噸。“相比野生菌的時令限制，人工菌能保證全年穩(wěn)定供應(yīng)。”菌商表示。

記者了解到，菌子市場呈現(xiàn)明顯的節(jié)令波動，人工菌銷售旺季將持續(xù)至三四月份，此后隨著氣溫回升，野生菌將于3月開始零星上市，4月后種類數(shù)量逐漸增加。野生菌和人工菌在市場形成“交替之勢”，確保一年到頭都有山珍可以享用。

翟占世說，云南人工菌種植已形成規(guī)模效應(yīng)，羊肚菌等主要品種基本實現(xiàn)省內(nèi)自給，少量外省貨源作為補充。穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)沟萌斯ぞ?guī)避了野生菌的季節(jié)性斷供風(fēng)險，尤其在春節(jié)等重要節(jié)點發(fā)揮保供作用。

野生菌的保存，她有法子↓

除了人工種植的這些菌子，云南也有不少“挑剔的美食家”獨獨鐘愛一年一季的野生菌，在如何一年到頭都可以吃上菌子這件事上，“美食家們”有自己的一套辦法。

記者向市民孫女士了解到關(guān)于野生菌上市后的保存技巧，孫女士告訴記者，這個方法是從開菌火鍋的好友處“偷師”的，用這個方法野生菌甚至可以保存將近一年。

“像牛肝菌類、雞樅都是我們家非常愛吃的野生菌，買回來后可以用蒸或油爆的方式預(yù)處理后真空冷凍保存。受口味影響，平時下廚更偏愛油炒，所以油爆的方法更適合我。”孫女士介紹道：“有毒的菌子處理起來要特別注意，像見手青之類。家中一般不像飯店油多火熱，所以會發(fā)現(xiàn)炒制時會有菌子出汁的情況，這時候一定要接著炒，直到菜汁只剩清油，且油一定要多放，炒好后油封浸泡菌子，按菜量分裝好真空冷凍保存。想吃時隨用隨取，口感和新鮮得幾乎一樣脆嫩鮮美，這個辦法彌補了野生菌不是全年都有的遺憾。”

文章來源：開屏新聞 記者 孫嘉辰 受訪者供圖