從營養保健食品到人造肉再到食品飲料等多元化細分市場，蘑菇原料正在掀起新一輪熱點。尤其在海外市場，無論是從原料端的精細化開發，還是品牌端多元化產品的布局，或是下游新賽道的應用，蘑菇已經成為市場上的“種子選手”。究其原因，蘑菇子實體、菌絲體和含有的特定生物活性化合物是引起相關行業關注的主要原因。

數據顯示，全球功能性蘑菇產品市場在2020年達79.8億美元，預計到2030年將達到193.3億美元，期間復合年增長率為9.3%。從產品類型來看，2020年靈芝細分市場份額占總份額的2/5，而猴頭菇的市場增長是比較快的，預測期內將達9.9%。

據SPINS發布的市場數據顯示，2021年功能性食品飲料類別中，含蘑菇原料的產品銷售額增長比較明顯，達17.6%。

就在近日，美國益生元制造商和藥用蘑菇制造商合作研發了一種蘑菇益生元產品，可添加到食品、飲料、膳食補充劑產品配方中，其在低劑量時就可發揮效果，并且用戶耐受性良好。試驗數據顯示，該原料可以增加腸道中的友好細菌產生的短鏈脂肪酸。

另外，蘑菇蛋白正憑借其自身優勢在人造肉領域快速興起。如成立于2019年的澳洲植物肉公司Fable Food，其核心工藝技術是用蘑菇原料制造替代肉產品，尤其是香菇。該公司對外表示，香菇含有人體必需的氨基酸、B族維生素、β-葡聚糖等活性成分，屬于自帶健康屬性的健康食材。更為重要的是，香菇含有天然的鮮味，加工后會有動物肉的風味，并且含有膳食纖維和抗氧化劑等，這是傳統豆類蛋白所不具備的天然性能。

目前，Fable Food共推出手撕豬肉、紅燒牛肉等蘑菇人造肉產品，主要成分是以香菇以及少量木薯粉、胡椒粉、椰子油等組成，不含防腐劑、化學成分和轉基因生物，符合清潔標簽產品趨勢。此外，與其他植物蛋白加工而成的肉類替代品相比，香菇人造肉的加工成本更低，不需要添加其他的填充劑和香精風味。2021年，該公司獲得480萬美元種子輪融資，未來計劃將產品線延伸至豬肉、雞肉、羊肉等蘑菇肉類替代品。

此外，國內也有企業在布局蘑菇蛋白來源的植物肉產品。2020年，a1零食研究所與上海雪榕生物成立合資公司，研發用蘑菇蛋白元融合大豆的原料，增加植物肉的蛋白含量。

還有一些企業將蘑菇菌絲體作為肉類替代品原料，而非蘑菇產品本身進行生產，如Atlast Food公司、Meati Food公司等。菌絲體，即蘑菇的絲狀根部結構，這種菌絲體在大型金屬罐中經過長達18小時的培養發酵，能夠長成纖維狀的整塊肉，不管是在外觀還是質地方面都更像動物肉，同時含有蛋白質、維生素和礦物質等。在商業化產品方面，Meati Food在今年3月推出兩種菌絲體來源類似物，今年5月，又推出第三款商業化產品牛排類似物，由95%到97%的菌絲體組成，成分配料表比較簡單。

相比大眾熟知的β-葡聚糖外，蘑菇中還有一種少為人知的功能性成分——維生素D。蘑菇中含有一種麥角甾醇的特定化合物，其在紫外線輻射下能轉化為維生素D，形式主要是維生素D2。目前，蘑菇來源的維生素D原料在安全性方面得到歐盟EFSA的認可。過去幾年，歐盟已經批準多個企業生產的維生素D蘑菇原料作為新資源食品。

蘑菇類原料正在以“新劑型”持續破圈，包括口香糖、咀嚼片、泡騰片、糖漿、濃縮飲料等，而粉末形式的蘑菇劑型更是在產品消費場景方面提供了更多想象空間，這種方式也在吸引年輕消費者對該品類的關注。如靈芝提取物，在我國傳統醫學中有著悠久的應用歷史。2021年，破壁靈芝孢子粉成為國內保健食品備案原料，目前以該原料為主的保健食品達100多種。

還有一家公司推出一款蘑菇協同酊劑產品，包括靈芝、白樺茸、猴頭菇、桑黃、香菇、冬蟲夏草、云芝等11種蘑菇原料，經過科學合理的配比，實現了協調增效的效果。這種酊劑形式的產品可添加到飲料、牛奶、水等產品中。

今年2月，美國發酵益生菌品牌商Lifeway Food推出新的適應性功能蘑菇飲料，核心原料是10種活性益生菌培養物和燕麥β-葡聚糖，其次還含靈芝、猴頭菇、蘑菇等菌類原料。

在零售市場渠道中，蘑菇咖啡是比較有代表性的產品。數據顯示，2021年，美國市場上含蘑菇原料的咖啡增長14%。

此外，蘑菇原料還可應用在糖果、醬料、酒精飲料、果汁、零食等產品品類中，不同產品品類中使用的蘑菇原料和劑型都存在差異化。 

本文來源：《中國食品報》(2022年06月13日06版)（責任編輯：楊曉晶）