2020年全球食用蘑菇市場估計為5461.1萬美元，到2026年底預計將達到720億美元，在預測期2021-2026年的復合年增長率為4.0％。

消費者對素食主義的濃厚興趣正在助長食用蘑菇市場的火爆。蘑菇的高纖維和低脂肪含量有助于減少體內多余脂肪，并加快新陳代謝。消費者食品消費結構的變化和健康生活方式的改變促進了該市場的增長。

歐洲，北美和亞太地區仍然是食用菌的主要市場。市場參與者正在通過擴大全球影響力和擴大產品范圍來應對新機遇。一方面，食用菌種植者熱衷于降低其生產成本；另一方面，他們試圖為客戶提供更好的食用菌產品。此外，他們正在努力擴大食用菌的應用范圍。食用方式的變化通常表現為用蘑菇完全或部分替代菜肴中的肉類。科學研究開始確認這種飲食方法的有效性。

在一項為期四天的研究中，牛肉在四個關鍵餐點中被蘑菇代替，參與者在第一周就開始食用由任何成分（蘑菇或牛肉）制成的每一餐，然后在下周轉向使用其他成分制成的餐食。自然，肉類菜肴的卡路里含量較高，比蘑菇類菜肴平均高出420卡路里。但是，令人驚訝的是，參與者在吃了清淡的蘑菇類食物后就吃飽了，以后沒有再吃更多的東西來彌補午餐。在食用蘑菇之類的整體食物時，降低卡路里含量已經足夠令人滿意，這是一種可以健康減肥的策略。在一項為期一年的小型研究中，其中大部分涉及女性，那些用蘑菇代替肉類的人減掉了約7磅（3.17千克）的血壓，并明顯改善了炎癥標記。

雖然減少熱量對于減肥很重要，但蘑菇對腸道微生物組的作用也可以幫助控制體重。蘑菇中含有會導致腸道健康的益生元纖維。據悉，益生元纖維在體重管理中起重要作用。

蘑菇也是礦物質硒的良好來源，硒是一種抗氧化劑，可以降低慢性病的風險。在包含大量肉類的菜肴中，通常用蘑菇代替肉類的四分之一或一半，因此該菜肴的營養價值較低，并保持美味。您也可以通過在食譜中用蘑菇代替所有肉類或家禽來制作素食。每年這種局部替換策略變得越來越普遍。原因之一是美國癌癥研究所（AICR）和其他組織的癌癥預防建議，以限制動物蛋白尤其是紅肉的攝入。(來源：全球果蔬網)