發表在《Food Chemistry》的一項研究發現，蘑菇能夠對抗衰老和與衰老相關的疾病，因為它們富含抗氧化劑。

美國賓夕法尼亞州立大學植物和菌物產品中心的一項研究報道稱，蘑菇含有豐富的麥角硫因（ergothioneine）和谷胱甘肽（glutathione）這兩種成分具有重要的抗氧化特性。該研究中心的食品科學榮譽教授Robert Beelman參與了該研究。在不同的蘑菇種類中，這兩種物質成分的含量非常不同。

Beelman說：“我們發現，蘑菇是含有這兩種抗氧化劑最豐富的食物，尤其是某些蘑菇中這兩種物質的含量非常高。”

他解釋說，當我們的身體分解食物產生能量時釋放的某些副產物，稱之為自由基，它對生物體有毒。這是由于它們產生氧化應激：自由基是電子殼層含有自由電子的氧原子，它們如此高度的反應性，以至于它們會與任何物質配對以填補電子空缺。在與自由基接觸的過程中，細胞、蛋白質，甚至是DNA都會受到損傷。

抗氧化劑這種物質能夠幫助身體應對氧化應激。

Beelman補充說：“身體擁有控制大部分自由基的機制，包括麥角硫因和谷胱甘肽，但是隨著年齡不斷地增長，自由基終將能夠達到造成損傷的程度。這與很多衰老相關疾病有關，比如癌癥、冠心病、阿爾茲海默癥等。”

牛肝菌在被測試的13種蘑菇中擁有最高含量的麥角硫因和谷胱甘肽。Beelman說：“在意大利，采集牛肝菌蘑菇是一種非常流行的消遣方式。”另外一些常見的品種，比如商店中普遍售賣的有白色菌蓋的雙孢蘑菇，這兩種物質的含量較低，但是仍然比大部分其他食物高。

牛肝菌

雙孢蘑菇

烹飪對這兩種物質沒有顯著影響，盡管有證據表明，烹飪對蘑菇的營養特性和抗氧化劑成分有影響。Beelman說：“麥角硫因在加熱情況下非常穩定。”

未來，該中心將研究麥角硫因和谷胱甘肽在防止神經退行性疾病方面的作用，比如帕金森癥和阿爾茲海默癥。

他解釋說：“這只是初步的研究，但是我們注意到，在飲食習慣中含有麥角硫因更多的國家，比如法國和意大利，神經退行性疾病的發生率更低，而飲食習慣中含有麥角硫因較低的國家，比如美國，帕金森癥和阿爾茲海默癥的發病概率更高。”

“現在，我們還不確定二者之間只是存在關聯還是有因果關系。但是值得注意的是，神經退行性疾病發病率低的國家每天攝入這兩種成分大概是3毫克的量，這大約是每天5個雙孢蘑菇。”

來源：中國生物技術網